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本指南适用于申请认可的感官检验实验室建立质量管理体系，已经认可的感官实验 室规范其质量和技术活动，也可供认可评审员在评审过程中使用。 《检测和校准实验室能力认可准则在感官检验领域的应用说明》主要适用于食品的 感官检验，其他的可参照本指南。 

感官检验，也称为感官分析或感官评价，在本技术指南中统一称为感官检验。 食品感官检验方法包括差别检验方法、标度和类别检验方法、描述性分析方法、消 费者接受性与偏爱测试方法，如茶叶等级的鉴别、茶叶产地的鉴别、白酒香型的鉴别等， 本附录A列举了中国和食品感官检验相关的一些标准。 

注1：只涉及食品本身固有的特性，不涉及差别检验的，不适用本文件，如产品标准 中“呈乳白色或微黄色，具有乳固有的香味，无异味”等。 注2：主观检验仅仅由一个人完成的，不适用本文件。 

用感觉器官评价产品感官特性的科学，是用唤起、测量、分析和解释通过视觉、 嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或行政的一门科学。 

3.2差别检验 是感官检验中最常使用的一类方法，其目的是确定两种（或以上）的产品之间是 否存在整体上或某一感官特性上的差异，或检验产品之间是否相似；技术方法主要有 成对比较检验法、三点检验法等。 

3.3标度和类别检验法 是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级；评价员通常对两个以上的 样品进行评价，并判断样品差异的方向和程度，以及样品应归属的类别和等级等。

技 术方法主要有排序法、评分法、分等法、量值估计法等 3.4描述性分析方法 是阐明产品之间的差异究竟出现在哪，是在感官特性因子构成上、特性因子强度 上、产品食用过程中特性因子呈现的顺序上，还是特性因子相互作用所呈现的特点上 等，有较高能力的评价小组来完成，主要方法有风味剖面法、定量描述分析法。该类 方法主要用于新产品感官特征的说明、感官货架期的检验、竞品的比较等方面

5.5b）感官检验的全过程从样品制备到检验后废弃物处理都应设置相应的岗位，并 规定其职责。必要时，实验室应有统计分析人员。

“人”————指感官检验师或评价小组组长和组成成员，其职责是涉及和实施感官检验 和解释感官评价数据；同时评价小组又具有“机”的属性。 6.2.2a）感官检验实验室管理人员应具有产品科学（如食品科学）、心理学或其它相 关学科（如化学、工程学以及生物学）的专业背景；

实验室管理者应规定实验室内的 关键岗位所必需的最低限度资格水平和经验，如感官检验师/评价小组组长需由有资 格、有经验的技术人员来监督是否有相应的资格；感官评价员应具有相关知识背景及 技能（如接受过基本的化学实验室安全培训，掌握正确准备溶液的实验方法等）；

特 殊领域的感官评价员应有相应的资质。 b）如人员健康问题影响到检验结果，实验室应明确规定。 c）评价员的选择：一组感官检验师/评价小组组长制定一个真实的测量方法，并 且任何分析结果的实施依赖于他的成员。感官评价员的选择和实施需要仔细（如使用 内部审核员有可能对结果产生偏差）。 d）建议评价员的选择程序涉及： (1)招聘、人员的基本筛选和开始测试 气味的感觉和识别和基本测试应被确认。

相关的颜色、特殊气味的检测、 描述产品特性的人员的能力也应被确认。应考虑感官审核员个人特点习惯对实 验造成的影响。 (2)培训的基本原则和方法 （i）覆盖的区域应包括感官的使用、测试程序的熟悉和了解。 （ii）食品和香水等的外部因素的作用。 （iii）感官审核员应知道与测试有关的产品的类型。

另外，应记录和重视感官审核员的膳食、健康和伦理考虑。任 何时候，感官审核员应报告其所遭受病痛的影响。 （iv）为确保所有的感官审核员为完成要求的任务进行足够的培训，选择 和培训的计划应文件化。

感官审核员允许参加测试前，计划需可获得并规定能 力的水平和其他相关的要求。如可能，客观测量，如重复性，应完成能力的评 估。 

（i）完成测试程序的能力应确认。这些可通过样品成分浓度的改变、测试 结果的记录，样品复制的分析、分析描述、以及通过使用产品类型范围的测试 来实现。 (4)为更好地完成对个人的监督 （i）应保持对每一个感官检验人员的综合培训记录。个人表现应基于培训 后的规范基础来监督。结果及其数据和产品评估，应成为个人行为记录的一部 分。

为帮助完成这部分工作，记录系统应易于理解。 （ii）对任何疲劳影响产生的调查结果也应被监督。 (5)健康因素 感官审核员从测试工作撤走，应记录和考虑健康和相关的因素，可能影响 感官审核员工作完成情况。这些因素包括过敏反应、感冒、胃痛、牙痛、怀孕、 某种药物和心理压力。

 (6)必要的再培训 如果一个感官审核员不能完成一个重要时期的测试，或他/她的结果超出可 接受的限度，应对程序和准则再培训。 6.2.5c）实验室应保留所有人员的培训记录，这些记录的目的是为证明涉及到检测 的每个人已被足够地培训和他们有能力开展特殊的被认可的测试（通过评估）。

一些 情况下，也可以对任何特殊的能力限制作适当的声明。这些记录如果需要通过认可机 构审查，应是可得到的。