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蛋糕学校教你打发蛋白和奶油的基本技巧
打发蛋白
打发蛋白，让甜品更加蓬松可口。蛋白经过打蛋器的搅打后，可以将空气打入蛋白内，使体积蓬公变大，变成白皙细致的泡沫。再混合其他材料做成甜点，能让成品具有蓬松口感，这就是打发蛋白的效果。利用打蛋器以顺时针打发蛋白与打发鲜奶油是让冰凉甜品更滑嫩美味的重要元素，因此你必须先将基础技巧学起来，以下是打发蛋白的技巧和步骤：
1、 蛋白不能有杂质，首先要将蛋白及蛋黄分离，只取份量所需的蛋白，然后放在干净，没有油分和水分的玻璃盆或钢盆中，下面垫一块湿布，帮助固定，然后将盆子往身体方向倾斜再开始拌打，这里用手提式电动打蛋器做示范，要先把搅拌放入蛋白中，再开开关，如果动作相反了，会让蛋白喷到到处都是啦！
2、 开始起泡：蛋白开始起泡，慢慢将速度加快，并维持在中速，会看到蛋白的泡沫慢慢变细变白。
3、 分次加糖拌打，把开关关掉，加入一半分量的细砂糖，再开开关继续拌打，等糖差不多都溶解了，蛋白泡沫变得细致时，再关掉开关，把剩下的砂糖倒入，再开开关搅拌。记得开开关前，都要让搅拌棒放在蛋白中，然后由慢速至中速至中速再增加速度。
打发鲜奶油
当我们制作水果班戟、裱花蛋糕，慕斯蛋糕等的时候，经常会需要打发鲜奶油。
鲜奶油英文名cream,又称为忌廉、生奶油。鲜奶油品种很多，有专供烹饪用的，也有专供打发用的，脂肪含量也各有不同。鲜奶油在冷藏状态下才可以打发。打发之前需要把奶油冷藏12个小时以上。在鲜奶油中加入糖，使用电动打蛋器中速打发即可，如果裱花蛋糕，当打发到鲜奶油体积蓬松，可以保持花纹的状态时，就可以使用了。
不同的打发程度具有不同的用途：
     打发程度不同，应用的点心也不同。其中，5-6分发适合用来制作带有流性的慕斯、软质果冻等口感柔软的点心，7分发用于制作慕斯类、提拉米苏、夏洛特、果子泥，这两种都以使用动物性鲜奶油较适合。鲜奶油经打发后并不会快速消泡，所以可以在准备时先打好，放入冰箱冷藏，能保持数小时都不变形。
1、 低温打发：准备一大一小两个钢 盆，大的盆中放入冰水及冰块，小的盆中放入动物性鲜奶油，再放到大盆中，这样的好处是可以维持鲜奶油的低温状态，帮助打发。到了冬天，因室内气温低，就不需要垫冰水了。
2、 5分发：用打蛋器在盆内以画圆方式均匀搅拌至体积略蓬大，搅拌时产生的纹路消散的较快，整体呈现黏稠的液态，当关掉开关，把搅拌棒拉起时，鲜奶油会直接呈水珠状滴下来，并迅速与盆内鲜奶油融合，就是5人分发了。
3、 7分发：继续搅拌，会明显感觉体积蓬大，关在表面产生纹路，纹路消散的速度较慢，当关掉开关，把搅拌棒拉起来时，鲜奶油有流动性，滴落时的痕迹会呈现隆起状再慢慢消失，就是7分发了。
4、 8分发：再继续搅拌，体积会越来越蓬大，表面的纹路会越来越明显，消散的速度也会越来越慢，当关掉开关，把搅抖拌棒拉起来时，鲜奶油仍然会滴落，而纹路可以维持约10秒不消失，就是8分发了。
5、 9分发：将植物性鲜奶油搅打至泡沫呈现细致状，用橡皮刮刀捞起时呈现硬挺不流动的状态，这就是9分发了。
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