赛西维烘焙学校分享低温发酵法

· 低温过夜液体发酵法是利用每天下班前，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0~5℃的冷藏环境中，进行低温发酵。第二天再与其他原辅料混合，重新搅拌成面团，经过短时间的延续发酵后，即可进行正常生产工序。

特点编辑本段

· 面包的品质好，香味足，接近于两次发酵法的生产效果。面团有足够的发酵时间使水分能渗透到面粉颗粒的内层，面包老化缓慢，贮存保鲜期长，节省人力。面糊在低温环境中慢慢进行发酵，利用晚间进行休息的时间过夜发酵，免除了人们在白天的许多工作量能够灵活调整生产时间，不受正常加工方法每道工序相互衔接紧密的限制。因面糊在低温中发酵速度缓慢，第二天不立即使用也不影响大局，对生产时间的限制不是很苛刻。可以用酵母的用量来控制发酵时间的长短，也可以第二天追加酵母用量，还可缩短或延长醒发时间面糊放置时间不宜长久。为保证面包加工和质量的稳定，发酵面糊每天搅拌和使用，不宜使用连续发酵的过剩面糊，以免影响面包风味。

制作要点编辑本段

· ①面糊搅拌：将面粉、鲜酵母、水置于搅拌机内，用中速搅拌4~5min，搅拌成均匀的面糊状。

②低温发酵：将面糊置于5℃左右的低温环境中，发酵12h。

③第二天生产前，将面糊取出，在常温下松弛20~30min。

④主面团搅拌：将发酵好的面糊置于搅拌机内，加入主面团中的全部原辅料，慢速搅拌3min，再中速搅拌10min至完成阶段，面团理想温度28℃。

⑤将面团在常温下延续发酵40~45min。

⑥其他工序与正常工序相同。

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