东莞赛西维烘焙培训学校

包学校带你了解灰粉及酶在面包生产中的作用

  灰分:1．  面粉中无机矿物质的含量：主要是磷、钾、锰、钙等；

2．  来源于小麦麸皮；

3．  可以影响到面粉的白度，表示面粉的加工精度；

4．  白度和漂白剂:在正常情况下，面粉的白度高，代表面粉中无机盐含量高  5．  由于加入漂白剂的面粉白度增加，不一定说明面粉的无机盐的含量就低.

酶:  生物活性催化剂，用量少，效果明显. 生物专一性；主要有：淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 脂肪氧化酶

1．              淀粉酶：可以将多糖转化为双糖和单糖，对面团发酵非常关键

2．              主要有a-淀粉酶和B –淀粉酶；

3．              液化酶（a-淀粉酶）：可分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉胶体，将大淀粉分子分解成小分，形成糊精（有利于面包的组织形成，使面不易老化）。

4．                糖化酶：（B-淀粉酶）：将糊精及小分子淀粉分成麦芽糖（有助于面包发酵和上色）。

5．              B-淀粉酶比较充足，  a-淀粉酶相对偏少，需补充：

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  酶  ::

1．蛋白分解酶：可以分解蛋白质，降低面筋筋度；

2．面粉中含量很少；

3．面筋太高时，可以额外加入，可用减少搅拌时间，同时保证面筋完全扩展，用于连续法和快速法；

4．饼干生产时为面团降低筋度，也有使用.

脂肪氧化酶：可以氧化面粉中色素，起到增白作用，又可以起到一定的增筋作用，改善面团特性；面粉中含量较少；但在面粉长期储存过程中会导致面粉出现异味；

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