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[供应]烹饪中的拔丝、挂霜和琉璃的区别,鸿业餐饮集团的经验解析
- 产品产地:深圳
- 产品品牌:鸿业餐饮集团
- 包装规格:食堂承包
- 产品数量:0
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- 更新日期:2018-02-05 19:13:50
- 有效期至:2018-05-06
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烹饪中的拔丝、挂霜和琉璃的区别,鸿业餐饮集团的经验解析
详细信息
烹饪的技巧有很多,常见的有拔丝、挂霜和琉璃,那么它们之间存在什么区别呢?鸿业餐饮集团专注于饮食服务,下面,鸿业小编就来为大家简要的介绍一下这三者之间存在的区别。
下面,我们从它们的定义来分析。
拔丝,就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液,包裹于炸好的食物上的成菜方法,将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬。
挂霜,是制作不带汁冷甜菜的一种烹调方法。主料一般需要加工成块、片或丸子,然后用油炸熟,再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种:
一是:将炸好的原料放在盘中,上面直接撤上白糖;
二是:将白糖加少量水或油熬溶收浓,再把炸好的原料放入拌匀,取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜。
琉璃,是将加工预制的半成品原料放入能拔出糖丝的糖浆中,挂匀糖浆,盛入盘内,用筷子拨开,晾透成菜的技法。
琉璃的关键和特点是:琉璃法主要用于制作甜菜,裹在原料上的一层糖浆经晾凉凝结成香甜的硬壳,呈现透明棕黄的色泽,类似“玛瑙”和琉璃,通常称为琉璃甜菜。琉璃菜的风味特色是外壳明亮酥脆,味道香甜,并有多种主料的丰富滋味。
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