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[供应]深圳饭堂承包鸿业告诉您气蒸法是什么
- 产品产地:深圳
- 产品品牌:鸿业餐饮
- 包装规格:食堂承包
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- 产品单价:0
- 更新日期:2018-01-17 17:57:15
- 有效期至:2018-04-17
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深圳饭堂承包鸿业告诉您气蒸法是什么
详细信息
汽蒸,就是把已加工整理的原料放入蒸柜或蒸笼中,采用不同火力,通过蒸汽将原料加热成半熟或全熟的半成品,为正式烹调做准备的熟处理方法。知道了汽蒸法的大概定义,大家对它的具体的方法和作用有所了解吗?下面,鸿业小编来告诉你,大家赶紧看看吧!
1、汽蒸的方法
根据原料质地和要求的不同,汽蒸可采用旺火沸水蒸制和中火沸水蒸制两种。下面我们来说说旺火沸水蒸制。
旺火沸水蒸制
(1)操作步骤
将加工整理后的原料放入蒸柜或蒸笼,一直用旺火较长时间加热至原料熟软或软糯。
(2)适用原料
旺火沸水蒸制适宜于体积较大、韧性较强、不易熟软的原料,如鱼翅、干贝、蹄筋等干货原料的涨发,以及体积较大的鸡、肘子等的初步熟处理多采用此种方法。
(3)操作要领
a、蒸制时,要水宽、火旺、蒸汽足、一气呵成。
b、蒸制时间的长和短,应根据原料的不同质地和半成品的要求而定。
2、汽蒸的作用
(1)保持原料的营养成分。汽蒸时原料温度不会过高,原料的营养成分受高温影响相对较小,同时加热时湿度又较饱和,原料汁水流失较少,营养成分损失很少。
(2)保持原料特有的滋味。原料汁液渗透较少,使原料自身特有的滋味不易散失,保持了原料自身呈味效果。
(3)保持原料原形。汽蒸是在相对封闭的状态下加热,在加热过程中不需要翻动原料即可使原料均匀受热,使原料始终保持原来的形状。
(4)缩短正式烹调的时间。
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