东莞赛西维烘焙培训学校

蛋糕面糊的搅拌方法有多种，不同的搅拌方法做出来的蛋糕会有不同的特点，下面为大家详细介绍各种搅拌方法，大家可根据要达到的效果来灵活选用。 
                  糖油拌合法

                  特点：制作出的蛋糕体积大、松软

                  使用糖油拌合法的原理是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软。此类搅拌方法为目前多数烘焙师所用。其搅拌步骤为：

                  1、配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10分钟，直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止转动，把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再继续搅拌。

                  2、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入蛋后应拌至均匀细腻，不可再有颗粒存在。学蛋糕到赛西维蛋糕培训学校

                  3、面粉与发粉拌合过筛，分三次与牛乳（奶粉需先溶于水）交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢地加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀有光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续添加剩余的干性原料和牛乳，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，避免搅拌太久。

                  面粉油脂拌合法

                  特点：组织细密且松软

                  目的和效果与糖油拌合法大致相同，只是经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，但做出来的蛋糕体积没有糖油拌合法做出来的大。注意使用本拌合法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：学蛋糕到赛西维蛋糕培训学校

                  1、发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1分钟，改用中速将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止，把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至蓬松，约需10分钟左右。学蛋糕到赛西维蛋糕培训学校

                  2、将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，继续用中速搅拌均匀，约3分钟左右，无须搅拌过久。

                  3、改用慢速将配方内3/4的牛乳慢慢加入使全部面糊拌合均匀后，再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。

                  4、剩余1/4的牛乳最后加入，中速搅拌，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。

                  两步拌合法

                  特点：简便，但不适宜使用面筋含量高或者筋力过强的小麦粉。

                  本法较以上两种方法略为简单方便，其搅拌方法如下：学蛋糕到赛西维蛋糕培训学校

                  1、将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等以及所有的水一起加入搅拌缸内，先用桨状拌打器慢速搅拌使干性原料沾湿而不飞扬，再改用中速搅拌三分钟，把机器停止，将缸底原料刮匀。

                  2、全部蛋慢慢地加入第一步的原料中，用慢速搅拌，待全部加完后机器停止，将缸底刮匀，再改用中速继续拌4分钟。
                  糖蛋拌合法

                  特点：主要靠蛋液的起泡来起发，适用于乳沫类及戚风类蛋糕。

                  其搅拌步骤为：学蛋糕到赛西维蛋糕培训学校

                  1、先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄色（必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡速度），用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈鸡公尾状时，转用中速搅拌1～2分钟，加入过筛的面粉（或发粉），慢速拌匀。

                  2、最后把液态油或熔化的奶油加入拌匀即可。