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月饼烘焙学校带你了解枧水在月饼制作中的作用

枧水的作用

在调制广式月饼饼皮面团时，目前常加入称作“枧水”的物质。加入枧水的目的有以下三个。

（1），中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；

（2），使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色。因此，目前各地制作广式月饼时，都是通过加减枧水的量来调查节月饼皮的颜色；

（3）， 枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形，可谓一举三得。

            枧水是广式糕点常用的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到的碱性溶液，PH值为12.6。

          草木枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱，这是我们的祖先勤劳智慧的结晶和宝贵的文化遗产。

            现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以磷酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期储存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、黏弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

            用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，月饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮。与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠作用不同的主要区别。

            目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。枧水浓度一般为30~35波美度（ºBé）或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要（H+）的物质的量，n(H+)是用毫摩尔作单位的数值；单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。

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