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面包学校教你淀粉水化过程

淀粉十常温水一吸水膨胀一加热一糊化    淀粉糊化的作用：糊化的淀粉糊填充在面筋网络中，形成面包的组织结构，糊化的淀粉比淀粉吸水保水性更强，不易老化。破损淀粉:占面粉的5-8% 容易发生水份，提高面粉吸水率；也是酵母发酵的能量来源；

灰分:1．  面粉中无机矿物质的含量：主要是磷、钾、锰、钙等；

2．  来源于小麦麸皮；

3．  可以影响到面粉的白度，表示面粉的加工精度；

4．  白度和漂白剂:在正常情况下，面粉的白度高，代表面粉中无机盐含量高  5．  由于加入漂白剂的面粉白度增加，不一定说明面粉的无机盐的含量就低.

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