面包学校教你淀粉水化过程
淀粉十常温水一吸水膨胀一加热一糊化    淀粉糊化的作用:糊化的淀粉糊填充在面筋网络中,形成面包的组织结构,糊化的淀粉比淀粉吸水保水性更强,不易老化。破损淀粉:占面粉的5-8% 容易发生水份,提高面粉吸水率;也是酵母发酵的能量来源;
灰分:1.  面粉中无机矿物质的含量:主要是磷、钾、锰、钙等;
2.  来源于小麦麸皮;
3.  可以影响到面粉的白度,表示面粉的加工精度;
4.  白度和漂白剂:在正常情况下,面粉的白度高,代表面粉中无机盐含量高  5.  由于加入漂白剂的面粉白度增加,不一定说明面粉的无机盐的含量就低.
 
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