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面包学校教你了解油脂的特质及在面包中的作用

油脂的分类：油脂分为两种形态：

1）液态：日常炒菜用的色拉油，融化的黄油，融化的玛琪淋都是液态油。

  液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，在制作面包比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会防碍面料吸收水份形成筋度，在制作泡芙，苏打饼干时，用到融化的黄油成玛淇淋，也可以用包拉油代替。

2）固态:1.动物性黄油：（奶油，无盐，用于重油蛋糕和饼干，打发使产品膨胀，味道较香，2．植物性黄油：（人造黄油、价格低、味道不如动物性黄油好）（玛琪淋（牛角面包、酥皮蛋挞、有层次面层，包入片状人造奶油，油脂水分不超百分之二十为佳）

2）起酥油（低熔点的牛油混合其他动物油面成的高熔点油脂，专作起酥皮的制作，熔点44度以上，作出的点心口感比较好），3，酥油（无水人造奶油，加工酥油）4，猪油（猪脂肪提练，作中式酥皮点心的制作）5，白油（化学猪油，可代替猪油使用）3．鲜奶油：鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶、就是CREAM，泽作忌兼，也是从牛奶中提取的脂肪，打发成浆状之后可以在蛋糕止裱花，也可以加在咖啡、冰琪淋、水果点心上，甚至直接食用。

油脂在面包中的作用：

1）                          油脂的起酥性，限制面筋的形成，使产品酥脆而有层次，口感细腻。

2）                          由于油脂的乳化性，可以抑制面团中大的气泡的出现，使面包内部气泡细密分布均匀，大大的改善面包的品质。

3）                          使面包产生特殊的香味，增加了面包的食用价值。

4）                          油脂的润滑作用，油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性，增大了面包体积。

5）                          由于油脂可以延缓面包老化，所以能增加面包的保鲜期，延长货架寿命。

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