吴兴老字号“老恒和”G20国宴幕后英雄

    在G20杭州峰会举行的国宴上，出现了一道南宋名菜——蟹酿橙。昨天，我们从位于吴兴区南太湖高新区的湖州老恒和酿造有限公司获悉，这道菜在制作中所需的醋就是来自该企业的玫瑰米醋，而老恒和的醋还是此次G20峰会的指定用醋。

    据了解，湖州老恒和酿造有限公司是吴兴一家有着百年历史的老字号企业，以生产酿造料酒、黄酒、酱油、玫瑰米醋、腐乳、酱料、糟卤等产品为主。“老恒和的历史可以追溯到清朝咸丰年间。目前，我们拥有多个古法传承配方，掌握着多项传统酿造工艺，玫瑰米醋就是其中之一。”企业副董事长盛明健说。

    这一次，老恒和总共向G20杭州峰会供应了1200瓶5年陈的玫瑰米醋和大红浙醋。“从大会上传来的消息，国宴上的蟹酿橙受到了大家的交口称赞，我们的玫瑰米醋也在大会上为吴兴的‘老字号’争了光。 ”盛明健说。

    “在制作蟹酿橙的过程中，有两个步骤需要用到我们的玫瑰米醋。”企业生产中心主任万斐耀说，一个是在煸炒蟹肉的时候，另一个就是在蒸橙的时候。据了解，老恒和的玫瑰米醋在江南黄梅季节投料，不加人工菌种，利用天然菌种自然生长，到10月底出醋， 1年只生产1季，出醋后再经陈酿方能上市。

    走进企业的酿醋车间，数千只醋缸上都盖着用稻草编织的草缸盖。“玫瑰米醋的奥妙就在这草缸盖上，它除了保温作用，还会吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种生长，草缸盖越老，发酵菌种越丰富。”车间主任周信忠说。

    据介绍，老恒和玫瑰米醋能端到G20峰会的国宴餐桌，一来是凭借“中国四大名醋”之一的品牌影响力，二来是因为企业的玫瑰米醋就是用160多年来沿用至今的工艺酿造，保持了醋的“生态味”。在酿制工艺上，米醋是以米饭的自然培菌发花，多菌种混杂发酵，经过糖化、发酵、醋化，使这些野生菌所产生的代谢物质形成玫瑰米醋特有的色、香、味、体的特征。