腊月冬日食鱼鲞 温岭松门为“鱼鲞之乡”

    北风渐起，浙东南沿海的好多人家，又开始忙着做鱼鲞了。

    鲞，上“美”下“鱼”。明朝文人张自烈的《正字通》如此解释：“诸鱼干者皆为鲞。”虽然有《红楼梦》中“茄鲞”等广泛用于腌腊食品的说法，但一般还是通指腌腊的鱼干。

    知名度最高的黄鱼鲞，据说和吴王阖闾有关。吴王追击夷人入海，对峙近月而不得胜，粮草告罄无法补充，吴王焚香祈天之时，一大波黄鱼逐渐靠近，吴人捕捞而食，三军饥劳顿解。及至得胜回朝，吴王大宴群臣，回想海鱼之味，询问属下“东海所余之鱼何在？”回禀：“余者曝干载归。”吴王再尝，干鱼之美犹胜鲜鱼。于是命名为“鲞”。现今黄鱼因滥捕而致鱼获大减，寻常人家制作鱼鲞，更多的是鳗鲞和米鱼鲞。

    我的家乡温岭市松门镇，享有“鱼鲞之乡”的美誉，从选料到剖、腌、洗、晾、包，制作鱼鲞的每道工序都有严格要求。简单介绍：最通常的办法就是加盐晾干。取鱼自尾部下刀，沿背脊至头部剖开，取出内脏，洗净血迹，加盐（一般是25%—30%盐）腌渍两三天，再用清水漂淡后置于空旷风口处晾干，鲞簾要有一定的倾斜度，利于滴水、朝阳、迎风，并要注意鱼鲞的晾晒程度和日照变化，两面翻转以避免鱼鲞变味或者和鲞簾贴肉。

    制作好的鱼鲞，食用十分方便。清代袁枚在《随园食单》中记载：“肉软而鲜肥，生时拆之，便可当做小菜。”鱼鲞实乃佐粥下饭良品。欲食之，可取一段清水浸润至软，上锅隔水蒸熟，稍冷却后，蘸酱姜醋味便已鲜美无比。

    本地还有一道家喻户晓的“炒鳗丝”，乃以蒸熟切成细条状的鳗鱼丝，搭配笋丝、白菜丝、芹菜丝等同炒，鲜香爽口，风味极佳。鱼鲞可与素菜搭配，也可与荤菜共烩。如用鱼鲞煨肉（小排最佳），先将肋条肉（或小排骨）切成块状，洗净入锅后加酱油与高汤直至肉块烂熟，放入鱼鲞加酒与肉块再焖煮数分钟。否则“鲞消化不见矣”。除了即刻热食，本地人以为冷食更妙。鱼鲞和肉块中饱含的大量营养物质，在低温冷却后会结成鲞冻肉，滑而不腻，肥嫩可口。这种吃法在绍兴、宁波也很多见。宁波民谚：“为过年下饭，通贫富有之，男女佣工贺年，日吃鲞冻肉去。”浙东一带，好食此肴，年节常备，少则不欢。除了以上，鱼鲞最常用的做法其实是制成汤菜。不管何种汤菜，随机加入适量鲞丝，都能让汤菜提味鲜香，真是百吃不厌。

    鱼鲞不仅美味好吃，而且营养价值高，具有开胃、生津、下火、养血等功效。《本草纲目》记载：“鲞性不热，且无脂不腻，故无热中之患，而消食，理肠胃也。”温岭习俗，女子出嫁后产子，娘家要送滋补营养品（俗称“送月礼”），鱼鲞就是其中常备的送礼佳品，人们年底送礼也常选鱼鲞。可见，腊月冬日，正是食用鱼鲞的最好时候啊。