杭州恒宇食品原料有限公司

EU-912B型复配乳化增稠剂

发酵型酸奶冰淇淋的应用

一、产品特点：

该款复配乳化增稠剂适用于发酵型酸奶冰淇淋产品，热稳定性高，耐酸性强，防止发酵时乳清析出；所做成品结构细腻清爽，香味醇厚自然。

二、参考用量：

0.35%-0.45%（以浆料总量计）

三、应用配方：

原料

添加量（Kg/T）

备注

原料

添加量（Kg/T）

备注

EU-912B型

4.00

恒宇

白砂糖

200.00

脱脂奶粉

30.00

雀巢

鲜牛奶

720.00

光明

稀奶油

50.00

光明冷冻

直投式发酵剂

适量

润盈生物CF231

四、工艺要点：

1、奶液预处理：奶粉配入鲜牛奶中搅拌混合，预热至40℃，保温30分钟，充分溶解还原。

2、稳定剂溶解：EU-912B型和白砂糖干拌混匀，缓慢配入处理好的奶液中，加入稀奶油，搅拌溶解升温至75-80℃，保温15-20分钟。（料液如有挥发损失加纯净水补足）

3、均质：60-65℃，压力20-25MPa。（最好经200目过滤）

4、巴氏灭菌：80-85℃，，20-30min；或者90-95℃，5-10min。

5、接种：降温至44-45℃，加入菌种，搅拌20-25分钟，混合均匀，密封。

6、发酵：42-43℃水浴发酵约16小时，发酵终点酸度70%-80%。

7、破乳：发酵结束后迅速降温到30℃以下，高剪切破乳后均质16-18MPa。

8、凝冻生产：冷却至10℃以下，经凝冻机凝冻膨化灌杯，膨化率《20%。

9、储存销售：-22℃冷冻储存销售。（尽量减少温度波动，否则易产生冰晶。）