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酵母提取物




酵母提取物是以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法制备的营养型多功能鲜味剂和风 味增强剂。酵母提取物中的呈味核苷酸和谷胱甘肽是增加食物风味的物质，因此，如何提高上述物质的含量成为 研究的核心。酵母提取物还可用作面食品质改良剂、抗氧剂和饲料添加剂。
国内酵母抽提物的应用领域
食品工业领域
  由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。酵母抽提物常见的应用领域、应用量及应用效果见下表：   主要应用领域   常用量%   应用效果
方便面
  调料0.5—4.0   面身0.5—1.5   调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。   面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。
鸡精
  0.5—4.0   有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。
食用香精
  2-15%   作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现
肉制品
  0.2—1.0   增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑
酱卤制品
  0.6—4.0   增强色泽；强化风味，增强产品鲜味、肉质感及厚味，增进食欲。   提高了卤水老汤的利用率。
餐饮火锅
  0.2—5.0   增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味
焙烤食品
  1.0以内   提供风味,改善口感及结构
膨化食品
  0.5—5.0   协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。
酱油
  0.4—1.5   掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。   协调、平衡滋味，缓和产品直冲感，使口感更自然柔和、醇厚。   提高产品氨基酸态氮等质量指标。
调味酱类
  0.5—5.0   增强鲜美味，丰富滋味，使口感更醇厚   掩盖发酵产生的不良气味和味道，稳定香味。
水产品加工
     1.0以内   可应用在鱼肉火腿、鱼糕等制品中。由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分，会产生腥味，所以在制作水产品时，可将酵母抽提物与香辛料同时使用，减少或消除腥气味，增加鱼肉风味和增强口感。
生物发酵领域
  发酵工业原料：氨基酸，抗生素，原料药，VC及肌苷等   微生物培养基：假单胞杆菌、醋酸杆菌、葡萄糖酸杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌、乳酸链球菌、葡萄球菌、酵母及支原体   生化试剂 




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