泉州富迪食品技术研发服务中心

第一天：1、米粉制作： （1）选料：长汀手工米粉 （2）捞粉：水烧开，放入米粉，煮熟捞起，冲入冷水，再煮，再捞起，反复二至三次。滤干水份放入筛子中。 （ 3）拌料：加入适量的花生油、盐、味精、鸡粉反复搅拌几次，直至均匀。使其自然冷却。 （4）分粉：把米粉分成多个等份。每份二至三两。 2、高汤制作： （1）选料：水100斤，猪大骨10斤，鸡壳10斤。白胡椒粒30克，葱整棵50克。 （2）制作：先把猪大骨、鸡壳放入开水中汆汤，捞起洗净放入不锈钢桶。加入白胡椒粒、葱株清水煮沸，去除表面杂质，然后转小火熬2-3小时。用密网过滤即成。加入马老七专用调鲜粉0.5%、盐1%、料酒0.5%。 第二、三天：配菜制作：（1）生处理：瘦肉、猪肝、猪心、猪脑、牛百叶蔬、、鱿鱼、海蛎等洗净，有些要切成片，有的直接装入保鲜盒中放入保鲜冰箱。 （2）熟处理：煮：鹌鹑蛋、熟小肠、熟牛肚、熟排骨、 卤：肥肠、熟牛肉（ 配卤汤，卤制） 炸：醋肉（切肉，腌渍，炸肉） 煎：荷包蛋 炒：酸菜 熬：香葱油 第四天：流程工艺：（1）捞粉：把分好的米粉倒入大网筛中，放进开水中烫一下捞起倒入碗中，把要加入的配菜备好放在大网筛中，放进大骨汤中烫一下捞起倒入碗中，把小白菜倒入开水中烫一下捞起放入盘中，夹一至二叶放入碗中，加入熟食配菜，再加入大骨汤，最后加入香葱油半汤匙即可。 2、清汤制作：把要制作的材料放入大骨汤中烫一下放入碗中，加入大骨汤，香葱油即可。 3、拌菜制作：把要制作的材料放入大骨汤中烫一下放入盘中，加入调味料，拌一下即可。 有熟食不用拌，如醋肉等 第五天：完整过程制作。 第六天：理论学习 联系方式 泉州富迪食品技术研发服务中心 今口福东街肉粽店 地址：泉州市洛江区翡翠山庄钻石路十号 联系电话：0595——-22689169 22651308 13720853668 联系人：陈先生 曾小姐 Email：qzag001@163.com