杭州竹格餐饮管理有限公司

  这两天杭州的天都变得很快，一下子就到了夏天，果然是喝柠檬茶的好时候，冻丝袜也应该不错的，对了还有印度奶茶，放点豆蔻，煮好了冰起来一定很赞。柠茶就是一个茶汤加柠檬的饮料，主要的材料是茶汤，柠檬和糖。先说茶汤吧，我觉得港人真得很聪明，用茶胆稀释的办法来做柠茶的汤底，用茶胆的好处主要有两个，一个是即便有5-6倍的稀释，茶汤的茶味还是很强烈的，跟用红茶冲泡的办法对比，红茶冲泡出来的茶汤的茶味是明显不够的，所以喝起来就有X师傅冰红茶的味道。而用茶胆稀释的办法得到的茶汤，茶味还是很明显，即便加了柠檬片，茶味还是很突出的。另外一个好处是，茶汤的颜色好看，煮过的茶胆颜色更深沉，做成柠檬茶后颜色更好看。那么什么样的茶胆是比较适合用来做柠檬茶的呢？我个人的经验是，用单一一点的茶叶来做茶胆会更合适，柠茶这个茶的特点是鲜爽清冽的，所以茶汤的口感不能杂，如果茶叶拼配的种类很多的话，那么最终茶胆的层次感是有的，可是茶味就会很杂，所以这个可能就是和奶茶不一样的地方。要注意的一点是，茶胆一点要新鲜，隔夜的茶胆喝起来就没有那么鲜爽了，口味也会变杂的。另外，如果觉得通过茶胆稀释的办法做柠檬茶太麻烦了，那么在做茶汤的时候，可以用煮茶法，用1:100（茶与水）的比例煮茶，小火煮上个10分钟过滤得到茶汤，放入柠檬也是可以的。接着谈谈柠檬的选择。W说在香港一般的茶餐厅都是用新奇士的，那么新奇士应该是比较好的选择。而我个人的经验是，一般的颜色明艳，香气浓郁，滋味（酸爽感强烈）的柠檬都是适用的，要求不是太高，就是具有基本柠檬的特点就OK了，质量好坏可以用数量多少来调整，质量差点的，可能数量上要增加一点。还有就是柠檬要不要挤出汁水的问题，很多资料里面说，不要挤出汁水，根据我的经验，还是要看实际情况下，如果柠檬本身汁水丰盈，稍微碰一下，汁水就会出来的这种，倒是不用去挤汁水，反之就最好挤一下汁水。因为，是否挤汁水，主要是根据茶汤与柠檬汁混合比例的问题，这个要靠经验和感觉的，最终目的是要做到茶汤和柠檬味道的平衡。W在香港的时候，不是有家顶级的冻柠檬茶的做法，就是把柠檬汁挤出来垫在杯底的吗。最后，就是糖的问题，柠檬茶的糖是不能少的，但是也不能多到抢味道，柠檬茶的口感是茶味，甜味，柠檬的酸涩互相平衡的一种结果，喝起来口感丰富清爽，如果甜味过于突出，就体会不到那种美妙了。喝柠檬茶整体的口感感觉应该是：入口第一感觉是甜甜的，入口柔，然后是茶味，酸味丰富口感同时到达，最后是一股涩味刺激到口感的感觉。对了，还有柠檬里面加入一些可乐味道也非常棒，口感更加丰富了，因为可乐是比较甜的，所以，加入的量不可以太多。可乐也是一种酷爽感的饮料，这对柠茶的口感提升确实有帮助，就是喝起来更爽快了。对于柠檬目前就这点想法，欢迎大家一起交流。