杭州竹格餐饮管理有限公司

  很久没有煮茶了，原本是想煮个丝袜的，结果茶叶量得了，水也煮开了，才发现家里没有淡奶了。OMG，世界上最大的悲哀是，茶胆有了，才发现没有淡奶。翻箱倒柜的找了半天，发现还有两罐炼奶，哦，不错，索性做“茶走”好了，顺便楼下买个柠檬也方便，还能做个柠茶，于是就这么愉快的决定了，一茶二做。家里，还有一些福将粗茶和幼茶，用粗茶8，幼茶2的比例，拼配好，就开煮了，传说中粗茶有香，就是想做一杯有茶香的奶茶。冲茶，大火，拉茶，小火，一顿豪煮，茶胆就这么做出来了。拉茶袋不是那么给力，拉茶后面几手，下水有点慢，由于粗茶多，大火的时候，煮的很沸，也没多少事情，大火煮沸后大概用了5分钟，然后拉茶，转小火，煮沸后小火15分钟煲着。最后，起茶的时候，茶味味道还没有透，果然是粗茶，牛逼，万煮不透啊。第一杯，先来茶走吧，把炼奶罐子打开，那粘稠的白色液体看着总觉得没有淡奶痛快，400ML的杯子，按1:6的比例放入炼奶，然后冲入茶胆。整体感觉，厚度不够，很明显，主要原因是奶少了，比淡奶的比例直接少了一倍吗，这个厚度就不行了，还有一个原因可能是粗茶太多了，茶汤浓度不够。整杯奶茶滑度也不行，炼奶可能太浓了，花开了，也没有淡奶滑。奶茶混合口感也不强，没有用淡奶的奶茶有劲。还有就是有点泄，不结实。奶茶韵味也不行。接下来，做柠茶。做了两个试验。步奏是这样的：1. 做出糖茶胆。 60ML茶胆，加入10—15G糖，让糖融化后，做成糖茶胆。2. 加入3-4片新鲜柠檬片。3. 稀释，冲入热水或者冷水300ML就做好了。4. 如果要做成冰的柠茶，茶胆和水的比例调小后提高浓度，加入冰块就行。看看步骤是简单的，这里面还是有些东西是值得讨论一下的；跟热水泡柠茶和冷水泡柠茶比，冷水冲泡的整体感觉更好，柠茶香气和茶味香气有机融合，互相帮衬。而热水冲得柠茶，柠檬香气过于热烈，有点过于宣扬了。柠茶的整体要求是要有柠檬香气，茶香次之，酸甜口感，酸的口感和甜的口感都是很明显，茶味明显，整体感觉是酸甜鲜爽的。其中关键是一点茶味不能透，有得茶餐厅的柠茶茶味感觉是煮透了，味道就完全不对了。柠檬的味道是比较强烈的，由于好的柠檬，酸味壶保持很久，所以不要去戳柠檬，用水去润它，味道自己会出来。然后就是柠檬放入的时间，如果柠檬本身味道就很强烈（这个切柠檬的时候自己感受），那么柠檬可以最后加；如果柠檬品质不是太好，那么可以在做糖茶胆的时候直接放进去，最后在用淡水冲击一下。还有就是，做糖茶胆，糖在前面的原因就是，茶汤和糖现混合后，后面冲入淡水的时候，可以有效防止茶汤浑浊。另外就是，千万不用煮透了的茶胆，喝起来会有一股熟透的味道，那么柠茶的鲜爽感就没有了。最后，一个好茶胆是决定港式饮料的关键，奶茶，茶走，柠茶，鸳鸯，都需要一个好茶胆。