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叶绿素(chlorophyll)是存在于植物叶中的绿色色素，在部分微生物中也发现了绿色素，在光合作用中起着非常重要的作用。在高等植物的组织中依据结构的不同，又可分为叶绿素A和叶绿素B，但其基本结构都是卟啉环。叶绿素不溶于水，极其不稳定的天然色素，遇光易分解等物化性质，叶绿素的测定可以使用叶绿素测定仪进行快速的测定分析。 
叶绿素的研究与开发存在两大难题：一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；二是叶绿素本身的稳定性问题。在解决叶绿素的稳定性差方面，人们也进行了各种各样的探索。将中心原子镁换成其它金属原子制成叶绿素钠盐类，增加了叶绿素的稳定性，提高了叶绿素的使用效率。叶绿素是一种天然的、安全、无毒并具有一定生理功能的天然色素，在崇尚健康的今天，叶绿素这种食品素材正被挖掘出来，广泛应用于医药工业、食品工业、日用工业及临床。而植物中的叶绿素含量可以使用便携式叶绿素测定仪进行无损的快速测定分析 
嫩叶叶绿素a、b多，老叶叶黄素和胡萝卜素多。叶子变老以后，叶绿素a、b会从老叶转到嫩叶上去。因此随叶龄增长，叶绿素先逐渐增加，再逐渐减少。幼龄的叶片中叶绿体发育不完全，叶绿素含量也较少，进入成熟阶段后，是光合作用制造有机物的主力，叶绿素大量合成并保持，叶片也因此颜色逐渐加深，叶片开始衰老后，叶绿素或分解，或转移，在新的叶片中合成，这时叶片显示黄色叶黄素和胡萝卜素，，逐渐脱落。 
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