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冷库内的异味是指冷库中的烹饪原料及食物在外界因素的影响下，通过物理化学变化，产生的一种异味，这种异味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。 


一般冷库中产生异味有以下几个因素：冷库在未进食品前就有一种异味存在。入冷库前食品就有腐败变质现象，如变质的蛋、肉、鱼等。存放过鱼的冷库，未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使气味感染而变质。冷库通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌大量繁殖，产生霉气味。冷库制冷管道的泄漏，制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。冷库中温度不下降，致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。不同气味的食品存在一个冷库库房内。


冷库内应该如何清除异味？


1.臭氧法臭氧具有强烈的氧化作用，不但能消除冷库库房异味，还能制止微生物的生长。采用臭氧发生器，可实现对库房异味的排除。 


2.甲醛法将冷库库房内的货物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福尔马林溶液）进行消毒和排除异味。 


3.食醋法装过鱼的冷库库房，鱼腥味很重。不宜装其它食品，非得经清洗排除鱼腥味后方可装入其它食品。一般清除鱼腥味的方法是采用食醋的方法。