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速冻冷库是指食品迅速通过其最大冰晶生成区，当平均温度达到-18℃时而迅速冻结的方法。食品在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结食品的特点是最大限度地保持了食品原有的营养价值和色香味。也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的上述各种变化达到最大的可逆性。


1、速冻冷库阻止呼吸作用，减少有机物质的消耗，保持果蔬优良风味和芳香气味。 
2、速冻冷库防止水分蒸发，保持果蔬新鲜度。 
3、速冻冷库阻止病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的发生，降低果实腐烂率。 
4、速冻冷库阻止某些后熟酶的活性，抑制乙烯产生，延缓后熟和衰老过程，长期保持果实硬度，有较长的货架期