合肥军地饮食培训中心

安徽厨师培训    合肥厨师培训  
芜湖厨师培训   六安厨师培训   浙江厨师培训  
杭州厨师培训   余姚厨师培训   上海厨师培训  
阜阳厨师培训

厨师长管理厨房几大要点
在市场激烈竞争的大趋势下,要想在餐饮经营中获得较好的利润,必须把目光投向厨房这块阵地.厨房每天进出的都是成本和费用,稍有不慎,就造成利润的浮动.聘请一名合格的厨师,也就成了工作的重点.鉴于此,就厨师长的职责有一些特别的要求.
 厨师长必须要控制好"盈利点"
厨房管好,就是要增加利润.必须把"盈利点"的活动牢牢控制在手中,要抓"盈利点",抓纯利润."盈利点"是指经营中的某一方面,如果处理得好,则可以增加利润,如果处理得不好,则会减少利润.在餐饮经营中,有九大盈利点:即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银.
菜单是整个餐饮的中心枢纽,在设计菜单时,厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上,也要考虑餐饮经营的财务目标.当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时,就可以减少备料过多或过少的情况.
六、准备及时地把握客人的需要,了解市场信息服装有时装,菜肴也有时鲜,厨师长要把握好这个变化,根据变化,要改变装盘及研制一些新的菜.厨师长要有对时事的敏感性,要及时地了解市场信息,把握客人的需要动向,感情要充沛些,想象要丰富些.
奈米尔博士认为:餐厅经营要"从顾客的角度审视经营",诸如:"价格问题"、"员工不满情绪"、"经验者的兴趣"等等.菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注,在日本,菜单上都标明每个菜的热量,并注意烹调器具的卫生.这是值得我们去推广和运用的.
七、广泛应用计算机管理技术
在西方发达国家,将计算机广泛应用于餐饮管理之中.如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单.餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息,管理人员可运用这些信息有效地制定计划,提供高效的服务,收集经营结构.
未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法.应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段.他们愈来愈多地应用网络进行业务交易,电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式.
八、狠抓餐饮食品制作质量
食品制作质量,即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题.制定质量以后,必须进行监督和评估以确保质量符合标准,员工则要接受培训以便执行这些标准程序.质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中.