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木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶papain属巯基蛋白酶，具有较宽的底物特异性，
作用于蛋白质中L-精氨酸、L-赖氨酸、甘氨酸和L-瓜
氨酸残基羧基参与形成的肽键。此酶属内肽酶，能切开
全蛋蛋白质分子内部肽链—CO—NH—生成分子量较小的
多肽类。 存在于木瓜胚乳中的蛋白酶。EC3．4．22．2。
作为植物来源的蛋白酶来说，此酶研究进展的最快。
此酶主要是以内肽酶的形态起作用。活性的产生，
而半胱氨酸残基是不可缺少的，所以是硫基蛋白酶的一种，
底物的特异性不太严格，分子量为23400，氨基酸残基数212。
木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质
的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。
酪蛋白被木瓜蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外光区 275nm 处有吸收峰