深圳佳斯顿餐饮投资有限公司

3.1   餐厅灯光和颜色的运用-1-
本章学习概览LearningObjective
对一个食客来讲，一家餐饮公司的环境就是要让其感到自己是受欢迎的，感觉舒服并有安全感。对于员工来讲，公司环境是一个安全、舒适和具有创造性的地方。但是，当今的餐饮商却把考虑的重点放在别的地方：环境。在这个行业里，人们越来越多地关注节能、减排以及污染控制问题。一些时候，不按照这些重要趋势营业的话会受到法律的惩罚或者被关闭。
幸运的是，在这些深谋远略专家的建议下，就餐环境的每一部分都可以设计成我们想要的那样，既保守又安全。
读过这个章节，你将能够：
■确定适当照明的基本原理。
■为餐饮空间选择适当的色彩。
■确定噪音控制和声控的基本原理。
■确定温度控制和湿度控制的基本原理。
■确定管理取暖和空调系统的基本原理。
■确定保持通风和室内空气质量的基本原理。
 -2-照明Lighting
饭馆可以利用从大窗户里穿过的阳光，从而减少电费，也让顾客们有一种在露台上享用快餐的感觉。灯光应该与餐饮设施相搭配。我们现在就以饭店为例，快餐店的灯光通常比较亮，这就刺激了客户从订餐到拿到食物的速度，避免这个过程中的滞留（有时会听到饭店人员直言不讳的逐客令）。
一般来说，这种饭店要花费12%到15%的年度预算在照明上。然而，在吃一顿亲密的晚餐时则需要柔和的光线，这样让你享受一次悠闲或者浪漫的晚餐体验。一家以墙上精美艺术品为特色的饭店将通过灯光照射来彰显其特色。在很多就餐环境里，很多专家都试图将每一个餐桌看做一个独立的空间，并且分别进行灯光设计。这样就需要很多个光源，效果也不怎么好。光线同样也能被用于投影，为另外一个阴暗或未充分利用的空间增添色彩。
那些白天提供商务午餐，晚间提供亲密晚餐的多功能饭店应该在照明系统上安装调光器，这样就可以变换灯光从而代表不同的心情。调光器同样在打烊的时候派上用场，因为这时候就要打开灯做清洁了。那些同样被用作会议室的用餐区有特别的要求：领奖台上讲话者的聚光能力；有多个线路的跟踪照明，这样在小组讨论、记笔记、使用黑板等时候可以移动。所有能够影响投影屏幕使用（幻灯或者视频）的固定装置都应该通过调光器控制。

最常见的灯光使用方式有两种，那就是直接灯光和间接灯光。
间接照明是用灯光照亮整个空间，而不是专注于某一点上。间接照明会减少影子的产生，适用于很多场合。壁灯就是其中一个例子。通常来讲灯具本身是隐藏起来的。
直接照明将某一灯光对准一个地方，从而强调这片区域，例如桌面。这个区域在灯具的正下方，这被称作向下照明。吊灯就是直接照明的一种形式。
我们从经验中总结出来的照明注意事项：如果你的餐厅确实比较黑的话，那么就避免不了会有顾客抱怨说“太暗了，看不清菜单”，而这些客户通常年龄比较大。这并不是说他们的脾气坏，而是一般60岁的人只能看到16岁人群的三分之一的光线。那么给你的服务人员配备一些袖珍手电筒，这样就可以及时提供照明了。
 
-3-颜色的运用Theuseofcolor
 在餐厅里，照明系统必须与颜色搭配结合在一起，从而达到渲染氛围的目的。颜色取决于它们的光源，相同的颜色在不同类型灯光或者不同强度的灯光照射下，同样的颜色也会显得大不相同。同时使用颜色和光线也可以让空间看起来大一些或者小一些，也可以让空间变得更温馨。
可以用颜色表达一个主题，一种风格，一个地理区域，一种生活方式甚至是一种气候。下一次在你外出研究自己竞争对手的时候，看一下他们墙砂的颜色并且试着猜出颜色表达的意思。色彩心理学就是研究颜色对人们心情和购物习惯的影响，其根据就是特定的颜色能够激发某种感觉。暖色——橙色和黄色色调，例如粉色和赤褐色——都是具有诱惑的颜色；白色代表着干净与纯洁；黑色具有复杂和戏剧性等。
以下是要遵循的基本颜色规则。
■浅色调和冷色调让空间看起来更大。
■深色调和暖色使房间变小，在一个大的空间制造一种更加亲密的氛围。
■深色可被用于掩饰结构特征，例如对房屋设计有影响的管道系统。
■明亮的颜色以及三原色在创造一种超现代感的时候可以结合在一起并形成强烈的对比。考虑使用湖蓝或者石灰绿和白色，或者黑色和红色。
■柔和的颜色能让房间变得安静。
■如果在墙体上使用一种以上的颜色，那么必须有一个为主色调，其它颜色作为搭配（强调色）。
 
在考虑颜色的时候不能只想到墙体。桌面、椅子以及其它物体表面都是调色板重要强调色的来源。作家和哲学家Baraban和Durocher声称，在餐饮行业有色环——看起来一次可以持续8年的流行趋势。询问你的装修和设计团队，自己处于哪一环将是很明智的行为。在你决定利用照明的时候，记住它们将为您（和您的客人）提供视觉、心理、热能、社交以及审美方面的服务。食物应该既能让人有食欲，又营养丰富；用餐区必须让人愉悦并且与形象、价格范围以及菜品样式相搭配。

3.2   如何运用装饰画提升餐厅逼格

-1-艺术品的使用UseofArtwork
 通过使用壁画以及其它形式的艺术品来装饰空间是一个值得探讨的方法。墙体总不能空着吧？你选择用什么进行装饰将显示出来你餐厅的艺术风格。壁画是一幅整个墙体大小的绘画，通常是在墙体上直接创造而成。那是一个大幅的大胆的艺术声明，通常会成为一个房间的焦点，并从以下几方面影响你的整个设计：
■它是一个传达饭店理念的鲜明标志。
■它能使一个较大的进餐空间变得有特色，给一家看起来更像一个仓库的酒店增添色彩和活力。
■相反，可以通过在墙上增加壁画来分割成更多的小餐厅。
■壁画可以增加涵养性。可以是野性的，充满活力的，超现代的或者柔软温和的。
不管哪种方式，那只是一种声明。
在请人创作的时候，先要求看一下他们的作品照，并亲自到他们的壁画现场看看。壁画可以是一个令人印象深刻的谈话片段，但是如果策划不好或者没有专业绘画的话，那么将变得让人分心，从头到尾影响人的心情，而不是让人心情愉悦。
不管怎么说，它都是一项您和您的顾客需要长时间适应的投资。确定要和艺术家或者设计者签订合同并写明成品的具体型号以及内容（这并没有什么不合适的），包括初步的草图；壁画完工时间；使用的材料；需要润色或者修改时的程序以及价格；
以及所期望的工资——通常在合同前支付一部分，其它的在完工和审批后付清。要想为自己进餐区域增添色彩，一种比较便宜但不持久的方式便是展示当地艺术家、画廊或者艺术经济人的作品。这就要看艺术商的安排了，这些作品通常都有定价，饭店在卖出作品之后可能会收到少量的佣金。这样你就可以随着季节的变化更换装饰，或者每月更换，或者在觉得需要的时候更换。每当有新艺术家或者作品出现的时候，你都有很好的理由来邀请顾客或者当地新闻媒体记者来参观新展品。
在买壁画和出售其他人的作品的时候，最好与艺术家或者画廊代表人签订短期的基本合同。其中要详细列出作品在饭店展示的天数或者月数，要有起止日期；具体的佣金；安全地悬挂艺术品并提供灯光效果的细则；卖出壁画后的收款事宜；以及一段时期内未卖出壁画的收回问题（这样就不用担心其储藏问题）。
也应该包括你拥有壁画的期间作品被损坏或者被盗的免责声明。画廊主或者艺术家应该给你一个清单，上面清楚地打印着委托你出售的作品名称，它们的价格和一叠名片。这样万一有意向的买家需要的时候就可以及时拿出来。
展示当地人才的作品具有风险性，但是同样也会有附带利益，它会让人满意，感受到社区精神。它可以装饰你的墙壁，扩大你的业务并培育商誉——这些都不会让你花费很多的钱。
最后，想到艺术品，不要忘记厕所。很多饭店都大力装饰其它的区域，但是厕所的墙壁却是空空的。
 
-2-厨房照明与色彩KitchenLightingandColor
给餐饮厨房照明的时候，灯光和氛围的效果远远不够。这里的观点就是在确保安全工作的照明下通过减少灯光直射，从而减少员工的眼疲劳。设计者必须考虑到以下几点：
■厨房面积
■室内净高（即：屋顶高度）
■工作台上进行加工产品的对比度和颜色
■周围墙体的颜色
厨房灯光需要细心的保护，因为油渍要在夹具和护罩上堆积，所以要选择容易清洗的灯具。同时，带有防气标签的夹具（防潮）必须在排气罩和洗碗区域使用。很多准备区域和冷冻空间需要使用保护照明；这些防碎灯的设计本来就是不想员工直接触摸玻璃，而破碎的时候不会污染食物。
很多厨房并不很在意墙体的颜色和装饰。然而，灯光和颜色搭配好的话可以减少员工的眼疲劳并提高工人的效率，甚至可能减少事故的发生并鼓舞士气。冷色的灯光可能是最好的选择。使用较浅颜色与使用相同色调较深颜色会有温和的对比，而前者会让你的眼睛更加舒服。因为白色的反光性很强，厨房的墙壁一定不能用白色；然而，厨房天花板使用白色可是一个明智的选择。这样自然光就会增加光线亮度。
同样也建议使用颜色来指示专用设备和区域。红色通常表示危险，在设备移动的部位、弹簧门等部位用红色油漆或者反光带做标记。黄色通常用于标识楼梯边缘或者过渡平台。绿色常用于识别急救包或者急救区域。

照明的最后一条建议：地方建筑规范以及你的保险公司都对应急照明有着具体的要求。很多条例源于国家电力规范或者生命安全规范。应急照明系统必须能提供至少一根30多厘米的蜡烛90秒内发出的亮光，并且它必须拥有自己的电源，独立的主动力系统，以免遇到停电的情况。
3.3   如何选用前厅音乐及后厨的噪音控制
-1-噪