济南金源啤酒原料有限公司

啤酒酵母使用方法，什么样的啤酒酵母好？济南金源啤酒原料有限公司专业从事啤酒原料的研究、生产与销售，产品齐全、质优价廉，以信誉至上为宗旨，诚恳为用户提供优质服务、欢迎新老客户前来资询，销售热线：0531-86020565 15666441576张经理 QQ1048300905 http://www.jnjinyuan.com http://www.jnjinyuan.com （摘要）啤酒酵母质量的好坏，直接决定着啤酒口味质量的优劣。因此，啤酒酵母的质量控制技术已得到啤酒厂家的高度重视。对啤酒酵母的质量检查，每个生产厂家都有一套较为严格和具体的鉴别、操作方法，通过对啤酒酵母进行形态的分析和生产过程的质量控制，使酵母质量达到生产上的要求，防止生产过程中不正常的发酵现象，以确保啤酒的内在质量。现就啤酒酵母在生产过程中的鉴定方法如下，以供同行参考 啤酒酵母的鉴定方法 一、啤酒酵母的选用标准优良的啤酒酵母菌种应符合下列三方面标准：（1）菌种生理特性要理想，如发酵性能良好，凝聚力适中，还原双乙酰能力强，繁殖速度快，抗逆力强，成品啤酒风味醇和爽口。（2）菌种纯度高，且不混有细菌、野生酵母等杂菌。（3）酵母要健壮，不是传代过多的酵母，而是正处于生命旺盛期的酵母，活力很强，才能得以顺利的发酵。在酵母培养过程中，应对酵母一系列的特性进行检验和识别，及时发现是否出现不利的改变、是否污染细菌和野生酵母。 二、啤酒酵母的外观形态检查酵母的形态比较简单，缺乏明显的分化器官，单从酵母的形态很难区别酵母的种类，但当啤酒酵母发生变异和衰退时，常伴随发生形态和外观特性的改变。在分离培养时，优良的啤酒酵母具有菌落形成快、菌落大而饱满、有光泽并呈乳白色的特性。在镜检中，具有均匀的短椭圆形，外形大小一致，细胞膜平滑，内部充满细胞质，液泡小而少，经肝糖染色镜检，营养良好和强壮的酵母，肝糖染色后色深，普遍超过85％。异染颗粒染色镜检，新鲜强壮的酵母异染颗粒大而色深，异染颗粒的含量与酵母的发酵力和繁殖有一定关系。下面啤酒酵母一般以单端出芽繁殖，很少形成短链，芽在脱离母细胞前，总是比母细胞小，芽和母细胞间纵轴有300℃的夹角，这和许多野酵母芽和母细胞在一个纵轴上形成鱼鳔形有明显的区别。 三、酵母发酵力的测定酵母发酵力用以判别其酒精发酵的能力，一般来说应选择发酵力强的酵母，每一种典型的啤酒品种，均选择适合自己产品特点的、在一定发酵范围的啤酒酵母。当该种酵母发酵力衰退，也就意味着该酵母发生了退化变异。（1）二氧化碳失重。凡是二氧化碳失重多的酵母，其发酵力也强。一般中等发酵力的酵母在12％浓度麦汁中失重约3.6克以上。若逐日比较失重情况，可由此判别发酵速度。（2）内格利改良法。采用10克压榨酵母在30℃以下对400毫升10.5％麦汁发酵测定，发酵开始后，第一小时和第二小时排出的CO2体积为1000毫升以上，为发酵力强酵母；800~1000毫升为中等发酵力酵母，800毫升以下为弱发酵力酵母。（3）发酵度的测定。由麦汁在发酵前后的糖度变化来计算被发酵糖的百分数，分外观发酵度和真正发酵度。按照发酵度差别可将啤酒酵母分为低、中、高发酵度。