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蛋白胨是一种微生物培养基的主要原料，用于蛋白胨生产的蛋白质包括动物蛋白质（酪蛋白、肉类）和植物蛋白质（豆类） 两种，蛋白质是高分子物质，分子量很大，结构复杂，可被酸，碱和酶所水解，使蛋白质分子断裂，分子量逐渐变小，水解成分子量大小不等的多肽和氨基酸。根据蛋白质的水解程度，有完全水解（蛋白质全部水解成氨基酸称完全水解）和不完全水解（蛋白质水解后产物中有各种分子大小不等的肽段和氨基酸称不完全水解），不同的生物体需要特定的氨基酸和多肽，微生物生长往往需要各种分子大小不等的肽段和各种组成的基酸（即不能完全水解的蛋白质）。