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非活性食品腐败变质的主要原因是微生物的作用和酶的作用。变质过程中主要矛盾是微生物侵入和食品抗病性的矛盾。因为非活性食品没有生命力，它们的生物体与细胞都死亡，故不能控制引起食品变质的酶的作用，也不能抵抗引起食品变质的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细菌一旦染上去，很快就会繁殖起来，  最后使食品变质。但是，微生物要繁殖，酶要发生作用，都需要有适当的温度、湿度和水分等条件，环境不适宜，微生物就会停止繁殖，甚至死亡，酶也会丧失催化能力，甚至被破坏。另外，物质氧化等反应的速度，也与温度有关，温度降低，化学反应显著减慢。为此，要解决这个主要矛盾，必须控制微生物的活动和酶的作用。把动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就更小了。当食品在低温下冻结时，其水分生成的冰结晶使微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，其内部的化学变化就会变慢，食品就可以作较长时间储藏并维持它的新鲜状态而不会变质。这就是动物性食品的低温储藏原理。

综上所述，食品变质的原因是多样的，但如果把食品进行冷加工，则食品中的生化反应速度大大减缓，食品可以在较长时间内储藏而不变质。这就是低温储藏食品的基本原理。

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