广州捷迅冷库设备工程有限公司

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食品在冷却、冷藏过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”’。食品的干耗是冷柜冷藏中存在的一个问题．它直接影响着冷藏食品的质量和销售商家的经济利益．目前国内针对冷柜内冷藏食品干耗问题的研究还很少。

食品发生干耗时不仅重量损失，表面会出现干燥现象，而且食品的品质也会下降。例如水果、蔬菜的干耗达到  5  %  ．就会失去新鲜饱满的外观而出现明显的凋萎现象。肉类食品在冷却贮藏中也会因水分蒸发而发生干耗．同时肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜．肉色也有变化。冻鱼在贮藏中因冰晶升华表层出现干燥，并在空气中氧的作用下脂肪氧化酸败，表面黄褐变．不仅外观变差，食味、风味、营养价值都会下降。蛋类食品在冷却贮藏中．因水分蒸发而造成气室增大．使蛋内组织挤压在一起而造成质量下降。如果食品的冻藏期长．干耗问题更为突出。对于袋装水饺等食品．袋内一旦出现干耗，小冰珠会凝结在袋的内表面．并且无法再消除掉，导致无法看清楚袋内食品，严重影响其销售。

总之．食品的干耗会影响食品的风味和营养．对于饮食质量、人体健康都是不利的。同时．由于干耗引起的食品失重和品质的下降．还会影响销售商家的利润。要想降低冷藏食品的干耗，就必须了解影响冷藏食品干耗的因素及其规律。因此，对冷柜内冷藏食品的干耗问题进行研究是很有必要的。

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