江西新东方烹饪学院

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核心提示：饭店餐饮业的竞争日益激烈，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的最大压力，莫过于成本控制和客源市场以及菜肴问题，创业者应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。


餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析。下面，就让江西新东方烹饪学院的大师对菜肴分析做详细阐述。
(一) 分析方法
ME分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但毛利较高。
(二)
分析步骤做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。经过上述的分析后对餐厅现有状况进行改造，改造之后要达到以下目标：一、所谓“改进”，之后产生的效果：一定要让顾客有升级的印象。既然是“升级”，那各个方面：门店LOGO、内部装潢、菜肴结构特色、人员精神面貌等都得涣然一新，最起码要有提高。二、维护好之前长期打拼积累下的现有消费群体，多听听和重视他们的意见，如果你的升级过程中引用了他们的某个建议，他们会很感动，并会继续追加消费。三、积极开拓和发展新的客户群体，成立专门的营销部门，将市场做大。四、强化内部管理、建立核心团队、完善流程，将自己的店做成“品牌”，进而思考进一步的发展。


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