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[供应]中央厨房设计_中央厨房设计要求_中央厨房规划设计

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中央厨房设计_中央厨房设计要求_中央厨房规划设计详细信息

中央厨房设计_中央厨房设计要求_中央厨房规划设计

　　　中央厨房的模式分类:

　　1、连锁餐饮业自建自营中央厨房

　　2、专业或第三方中央厨房

　　3、集体用餐配送(团膳)中央厨房

　　4、传统或现代主食中央厨房。

　　中央厨房产品的分类与设计

　　按消费形式划分：即食菜肴、即热菜肴、即烹原料、即配原料

　　按包装形式划分：散销食品、小包装食品、大包装食品、罐头包装食品

　　按贮运形式划分：冷藏食品、速冻食品、热链食品、常温食品

　　按消费人群划分：团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品、餐厅/食堂食品。

　　中央厨房选址的基本原则

　　交通的便捷性贴近目标客户群市场饱有度与成长性排污系统与市政管网相通。

　　中央厨房选址的基本要求

　　1、应设置在靠近物流配送中心，工业或经济技术开发区附近

　　2、业务辐射范围为车程：热链――30分钟的直线距离或10公里的配送区域

　　3、中央厨房的生产加工与供餐能力为:6~8万份/日

　　4、水源充足，交通便捷，无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染的地区

　　5、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染的工业活动区远离易受洪水威胁的地方远离易受害虫侵扰的地方

　　6、能满足或具备市政管网和排污系统的环保基础设施、管道煤气或天然气设施、电容量500kw等

　　7、有独立的园区，一层建筑为优先选择。

　　中央厨房厂区和道路

　　1、厂区内生产区域应与行政、后勤等区域相对间隔一定的距离

　　2、厂区应适当绿化，宜种植常绿灌乔木

　　3、主要道路应坚硬平坦，无积水，有良好的排水系统

　　4、物流配送区的停车距离应大于20米

　　中央厨房设计要求

　　1、内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染

　　2、必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间

　　3、建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

　　4、生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

　　a)冷链工艺的流程:

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售(二次加热)

　　b)热链工艺的流程:

　　原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务

　　c)餐具清洗消毒流程

　　餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用

　　5、必须分别设置供独立使用的出入口

　　a)食品原辅材料入口