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来源及成分：姜黄素是从姜科、天南星科中的一些植物的根茎中提取的一种化学成分，其中，姜黄约含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，为二酮类化合物。
性状：为橙黄色结晶粉末，味稍苦。熔点183°,不溶于水及油脂，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
主要用于：肠类制品、罐头、酱卤制品等产品的着色，其使用量按正常生产需要而定。
医学：姜黄素是从姜科植物姜黄中提取的一种色素，也存在其它姜科植物中。现代研究发现姜黄素可以抑制炎症反应、抗氧化、抗类风湿的作用。
注意事项：（1）光对色素有破坏性，所以尽可能保持成品不受光的直射。     （2）使用时尽可能在温度低的时候加入色素；尽量放在后端工序加入；一般不需要进一步加热，例如，在加入香料时同时加入。     （3）避免色素和铁离子接触。     （4）微生物对色素也会产生一定的影响。     （5）不得与其他有毒、有害物质混放。     （6）产品开封后，若没有用完，要及时封口，避免素色吸潮。
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