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和好饺子面三点不能忘 
  有了质量上乘的饺子馅，和饺子面团也有讲究。大家知道，面粉里蛋白质的种类很多，主要有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白等。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占面粉蛋白质总量的 80 ％以上，它们是形成面筋的蛋白质。饺子皮粘连的主要原因是面筋不够，或者是面筋还没有形成。因此，在和饺子面时，要注意三点： 
  第一，在 1 斤面粉里掺入 6 个鸡蛋清，使面里蛋白质增加，用这样的面做的饺子下锅后，蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连。 
  第二，面要和的略硬一点，和好后应放在盆里盖严密封，饧 10 ～ 15 分钟，等面中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨润，充分形成面筋后再开始包饺子。 
  第三，煮饺子时，一定要添足水，待水开后加入 2 ％食盐，等盐溶解后，再下饺子。因为盐中的钠离子、氯离子会使面筋的韧性、弹性、滑性增加，饺子不会粘皮、粘底，使饺子的色泽变白，汤清饺香。 

拌饺子馅的学问 

  包饺子时，人们为了不让馅里有许多菜汁，常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下，然后挤去水分，这样既费事，又损失了许多营养成分。  下述方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎，拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。
   用这种方法包出的饺子，吃起来鲜嫩、爽口，又有较多的汁水。 

煮饺子的窍门 

  还未煮时在锅中滴几滴醋，这样煮出的饺子滑嫩，不粘锅。
  想知道饺子是否煮熟，拿一个饺子捏捏陷是否和皮分开，如果饺陷已经煮成一团，表明已经熟了。 

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