牛肉面制作中蕴含的厨艺秘籍二|甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业培训学校|兰州牛肉拉面，中式面点制作

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[供应]牛肉面制作中蕴含的厨艺秘籍二

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牛肉面制作中蕴含的厨艺秘籍二详细信息

牛肉面中的辣椒油，放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。

选料：辣椒的品种主要有四种：线椒、板椒、灯笼椒、色素椒，不同的辣椒起着不同的作用，有的调味有的调色，但牛肉面中的辣椒我们一般都选线椒。

火候：在辣椒面比较干的情况下，炸辣椒油的温度要略低，但是不能低于160℃（最好的办法是用测温计测量一下，温度控制好就关掉火）。

制作：1、将生菜子油倒入锅内，上火烧至225℃，加入鲜姜片、香菜，大葱、大蒜、花椒、八角1，草果、小茴香等，所有辅料炸制出香味后，捞出所有辅料。2.在油温175℃左右时加入辣椒面、芝麻搅拌至均匀晾凉，下打碎的蒜蓉即可。备注：辣椒油最好提前6小时以上炸制，否则时间短辣椒油香味不足，色泽不红。

牛肉面中的香菜、蒜苗锦上添花。

香菜中含有很多挥发性物质，其特殊的香气就是由它们散发出来的，能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛异增香的作用。

蒜苗的辣味主要来自其含有的辣素，这种辣素有醒脾气、消积食的作用。优质蒜苗大都叶柔嫩，色鲜绿，叶尖不干枯，不黄不烂，株颗粗壮，整齐、洁净不折断，毛根白色不苦味，而且辣味较浓。

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