面的筋道柔韧:来自对北方小麦粉的千揉百抻,更来自一种叫“蓬灰”的和面剂。“蓬灰”是生长在干山旱岭上的一种野生植物———蓬蓬草,深秋枯黄后烧成的灰。过去,当地人用它代食用碱擀面蒸馍,现在就只有牛肉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否则,既抻不出细如棉线的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。
汤的视之清澈尝之香浓:是因为煮汤时除肉外,更要投放大量的牛骨。“敲骨吸髓”不是个好词儿,但正好说明精华所在。汤里若没有骨髓,绝对算不得“正宗”。考究的还有调料配方。味精算什么,要草果、小茴香、紫叩、砂仁、胡椒、花椒……林林总总不下十余种。煮牛肉汤必得三尺大口铁锅,锅里加满水,大火攻沸,一次次打去漂浮于上的渣子汤沫,改文火炖。这一炖,差不多一整夜。一锅浓汤熬成,然后捞出肉与牛骨,将浓汤滤进粗陶大缸里,到用时,不断盛出原汤掺兑,以保证汤味的前后一致。
正宗牛肉面绝不可不讲究:油泼辣子、蒜苗、香菜、牛肉丁或肉片、精盐各有要求。辣椒粉必须是上等的“七寸红”,磨得既不能太细也不能太粗。放入容器,加适量芝麻,将足够多的食油烧沸,边烫边搅,让沸油将辣椒均匀烫透,烫出香味方可。油凉了不行,烫不出香味;油烧得太过亦不行,辣子有糊味;火候得恰到好处。蒜苗、香菜、色重味浓,翠绿嫩白,切末,各自分放。牛肉丁指蛋大小,四四方方,另置;肉煮得烂而不散,片切得薄而大;嚼之,既保持牛肉的香吞氐悖
考究至此,一碗牛肉面才有了正宗的色、香、味。有正宗牛肉面,还有正宗“吃手”。大清早进得店门,店主问“吃个啥”?应答“二细、加肉、重青”者,便是。将牛肉面当家常早点,是抢“鲜”。据说清晨才出锅的汤最浓最鲜,喝了上瘾,早晨不来一碗,整日都无精打采。“二细”,指得是抻面型号。拉面有毛细(一窝丝)、细、二细、三细、韭叶、宽、大宽之分,口感最好的,首推“二细”。“重青”者,香菜多多也;配以艳红的油泼辣椒,非但视之大红大绿的夺目,食之更能体现西北人的性格———火与烈。“加肉”是指普通的肉丁外再加一份牛肉片。要吃就吃个痛快,大片的肉才称得上是“吃”。正宗“吃手”吃正宗牛肉面,长此以往———必然力拔山兮气盖世。
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