天津市錦农坊

非物质文化遗产(Intangible Cultural Heritage) 根据联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产公约》中的定义，“非物质文化遗产”指被各群体、团体、有时为个人所视为其文化遗产的各种实践、表演、表现形式、知识体系和技能及其有关的工具、实物、工艺品和文化场所。各个群体和团体随着其所处环境、与自然界的相互关系和历史条件的变化不断使这种代代相传的非物质文化遗产得到创新，同时使他们自己具有一种认同感和历史感，从而促进了文化多样性和激发人类的创造力。 2008年6月，冠云平遥牛肉传统加工技艺已被列入了第二批国家级非物质文化遗产名录。 冠云平遥牛肉传统加工技艺历史悠久，清朝初年，清人嗜肉，虽得中原，难易其风，嘉庆帝时，知三晋古陶之地，牛肉甚美，引宫中，用平遥“金井”之水，“玉池”之盐（城东有塘，底白土，百姓取土熬盐，味甚佳），佐以宫庭秘方制成牛肉，专为御用。嘉庆曾亲赐曰“人间极品”。《清宫野史》、《平遥县志》有载。 营养分析 1.牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，特别是在寒冬食牛肉可暖胃，是最好的补益佳品； 2.牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用； 3.牛肉能安胎补神、安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。 一般人群均可食用，最适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用。 平遥牛肉精选6个月大的小黄牛肉，经过传统工艺制作而成，是目前淘宝商城肉制品类里面销售量最大，连续6个月排名第一的产品，您除了自己食用还可以送父母、送孩子、送姐妹、送兄弟、送同事...........男女老少都适宜，很划算的哦！！！ 简介 冠云平遥牛肉不加任何色素，但色泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。久食之，可抉胃健脾，增进食欲。制作时必须选用上好肉，加工技术非常讲究。屠宰是第一道工序，除了必须把血放尽外，剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。如果损坏了包骨皮，一头牛的碎肉块突破了6至8斤的水平，不仅骨头上带肉经济上受到损失，而且大大破坏了平遥牛肉的整形和肉质紧密度。第二道工序是分割。剔骨后的牛肉，根据牛的大小分部位割成16至20块。部位名称叫敦则、二道敦、夹肋、膀头、脖则、爪则。然后一块一块涂上食盐。为使盐度均溶，对厚块牛肉用刀刺上几个盐眼，把盐顶进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸、盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感，而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走 ，营养成份降低，出肉率下降。腌制 合理时间是：夏季 5-7天，春秋季15天，冬季30天。第三道工序是煮熟牛肉。将腌期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷却，肉质收缩才能入库。 相/关/文/章 食神眼：平遥牛肉 香飘百里 晋中平遥古城，实乃汉民族璀璨文化之实物标本，活脱脱一幅集古庙、古街、古建、古宅于一身的立体“清明上河图”。平遥物华天宝，物产荟萃，如平遥牛肉就像古城的灿灿市楼、苍苍民居一样蜚声宇内。