济南金源啤酒原料有限公司

“格瓦斯”是以面包等为底物，经酵母菌和乳酸菌发酵而生产的饮品，具有丰富的营养，它的酒精度一般低于１％，因此不同于啤酒，不属于酒类。格瓦斯中所含的二氧化碳是自然发酵而产生的，而非充加二氧化碳，因此也不属于碳酸型饮料。　　　目前市场上有发酵格瓦斯产品，也有格瓦斯饮料。格瓦斯饮料是以麦芽汁、面包浸汁或果汁为原料，再配以各种添加剂（防腐剂、甜味剂、香料、色素等）并冲加碳酸水而生产，有的经发酵，有的不经发酵，没有发酵格瓦斯所具有的丰富营养和健康价值，不能称为发酵格瓦斯。　　　发酵格瓦斯是由酵母和乳酸菌发酵的产品，所以其香味主要源自于所用菌种发酵过程中的代谢物，如醇、醛、酸、酮等的呈味物质，这些不同性质的化合物会发生极其复杂的化学反应，最终形成复合香味，其中乙酸乙酯是主体香味；此外还有所用原料的香味。因此，发酵格瓦斯的香味非常浓郁怡人。而格瓦斯饮料的口味主要来自添加剂和原料。　　　格瓦斯营养成分的种类有碳水化合物、蛋白质、维生素、有机酸和微量元素等。　　　碳水化合物中有麦芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等。格瓦斯的干物质含量按标准规定为５．６％，有的为７．３％。蛋白质含量为２克／升。氨基酸含量为２０２．２毫克／升，其中含量高者有缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸（２６．６毫克／升）、谷氨酸（２４．８毫克／升）、苯丙氨酸（２２．２毫克／升）、谷氨酸（２４．８毫克／升）。而格瓦斯饮料中的氨基酸含量仅为８．７毫克／升，比发酵格瓦斯少二十多倍。格瓦斯所含维生素有维生素Ｃ、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｐ和维生素Ｄ。格瓦斯所含有机酸有乳酸、醋酸、柠檬酸等，其含量为３克／升。格瓦斯所含矿物质元素有钙、磷、铁、铜、锰、钼、锌、钴等。每１００毫升格瓦斯的热量约３０千卡。　　　格瓦斯中的二氧化碳是由酵母菌和乳酸菌在发酵过程中产生的，为天然成分。当二氧化碳从体内呼出时，会将体内热量带出，赋与人以清凉感，与此同时还会将格瓦斯的香味成分带出来，使人感到怡人的香味。但现代医学中，对二氧化碳是有争议的，认为高含量二氧化碳对人的消化系统有损害，二氧化碳从胃里向上返出后，会刺激食道，导致胃炎等疾病风险，所以饮料中二氧化碳含量不宜过高。格瓦斯二氧化碳含量以０．３％—０．４％为宜，可以保证泡沫的高度和稳定性，而且口感也很好。