济南金源啤酒原料有限公司

说起面包， 大家总以为这是欧美西方的专利， 其实不然； 酒花面包是中国人的专利， 就全世 界而言， 酒花面包其实是我们中国人中点烘焙产品。 在计划经济时代国内一切处于封锁状态， 所以最原始的面包就是用植物酒花液来做面包。这种驯化酵母种子发酵的面包口味甜甜酸 酸，味道特别好吃，在计划经济时代一度是国人的 “ 高级点心 ” 。 　　 　　 酒花，又称忽布（ ｈｏｐ ），《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古 人取为药材。 属荨麻科葎草属， 为多年生蔓性草本植物， 雌雄异株， 酿造上所用的均为雌花。 雌花为绿色或黄绿色， 呈松果状， 长 ２～４ｃｍ ， 由 ３０～５０ 个花片被覆花轴上， 花轴上有 ８～１０ 个曲节，曲节上有四个分枝轴，每个分枝轴上生一片前业，前业下面有两片托叶状的苞叶， 前业与苞叶间的基部有许多分泌树脂和酒花油的腺体，叫蛇麻腺。 　　 　　 正由于蛇麻腺分泌物的存在， 成为啤酒酿造中所需的重要成分。 中国人工栽培酒花的历史 已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的 酒花原料基地。 成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也 可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。 　　 　　　 其有效成分为酒花树脂和酒花油。酒花面包原始制作流程图：酒花液制作 － 酒花酵母种子 发酵（ ３－４ 天常温下） － 面粉、糖、蛋、水、酒花野生酵母、老肥（第二次发酵 １６ 小时） － 面粉、 糖、 饴糖、 盐、 水 （第三次发酵 ０．５ 小时） － 和面 － 造型 － 最后饧发 （湿度 ３２ ， 湿度 ８０％ ， 时间 ４０ 分） － 烘烤 － 冷却在制作酒花面包中，最难掌握的技术就是对野生酒花种子的驯化成 功与否： 环境和器具卫生的要求， 发酵期间菌种的控制， 发酵酒花种子勾兑原料的选择和程 序， 酒花液的失败意味着下面所有的工作将是失败的； 其次是在做面包中要克服对发酵时间、 面粉的掌握和调节： 面团发酵的好坏将会影响下面的制作质量和风味， 所以要设置为发酵设 置的发酵条件 － 温度，湿度，环境，卫生，菌群的控制，面粉是因为在那个年代根本没有面　 包粉而言，更无面包改良剂；第三是对造型、最后发酵、烘烤的要求要精确：这种面团的特 点是软而粘，所以在内部配料没有油脂的情况下造型的时候刷油造型的方法显得尤为重要， 最后发酵就是为面包最后发酵创造最适宜的条件，烘烤就是尽可能在烤的时候不让面包塌 架。 　　　 　　　 改革开放以来，面包原料和方法一度引领了烘焙技术潮流，而酒花面包因为其技术不容 易掌握而被遗忘的角落。 在追求快速工业文明和利益最大化的今天， 酒花面包那种甜酸酸的 口味， 又被许多怀旧的客户催醒市场， 于是在东北地区， 华北地区， 西北地区掀起了一种以 酒花面包为制作加工的烘焙企业。 笔者作为中点的继承者和从事技术研发的烘焙人， 在烘焙 业前沿经历了各种版本的酒花技术， 现在由 “ 杜德春现代中点烘焙研发转让中心 ” 糅合和各种 技术， 改良了啤酒花面包技术， 使得酒花面包在不影响口味的情况下， 缩短了时间， 使得这 个国粹技术便于掌握和易操作，给烘焙业带来一阵清风。 　　 　　　　 新式啤酒花面包流程图：酒花液制作 － 酒花酵母种子发酵（ １２ 小时常温下） － 面粉、糖、 蛋、水、等，酒花野生酵母、老肥（第二次发酵 １２ 小时） － 面粉、糖、饴糖、盐、水、膨松 剂等（第三次发酵 １０ 分） － 和面 － 造型 － 最后饧发（湿度 ３２ ，湿度 ８０％ ，时间 ４０ 分） － 烘烤 － 冷却。 　　 　　　　 这种技术做出的面包口味，酸酸甜甜，既有酒花的香气，也有面团发酵传统的香味，是 烘焙业面包中的一枝新秀。 　　 　　　 酒花面包质量标准：技术要求：规格：大圆。感官指标：色泽 － 表面红色。表面状态：光 滑、清洁、无明显洒粉粒，没有气泡、裂纹、变形等情况。形状： 　 － 内部组织：气孔大均匀。 口感：松软甜酸。理化指标：水分 － 以面包中心部位为准，应在 ３２％ 。酸度 － 不得超过 ８° 。 比容： ４．２ 以上。卫生指标：无杂质、无变霉、无虫害、无污染。铅 － 小于 ０．５ 。砷 － 小于或等 于 ０．５ 。 食品添加剂按 ＧＢ２７６０－８１ 规定。 细菌指标： 出厂 （个 ／ 克）