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变性淀粉

英文名称：ModifiedStarch   
原淀粉经过某种方法处理后，不同程度地改变其原来的物理或化学特性。   
在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。
食品工业中使用变性淀粉主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益
*在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。
*在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂，常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉   
*饮料:主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性    
*糖果:主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉   
*冷冻食品:利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性，提高制品的抗冻融能力。   
*休闲食品