新乡市明氏美食管理有限公司

＜ｐ＞匠心好食｜客官，我罗裳的味道，你可有回味？＜／ｐ＞＜ｐ＞这位有着十八层罗裳的神秘“女士”，正是本次主角－－“明氏烧饼”。＜／ｐ＞＜ｐ＞世界上最遥远的距离，不是生与死的距离。＜／ｐ＞＜ｐ＞而是那么多“明氏烧饼”，罗裳里能令人回味的，却只占十分之一二。＜／ｐ＞＜ｐ＞（１）明氏烧饼起源于新乡县小冀镇国营供销社下的回民食堂，祖籍山西晋城的明喜安在回民食堂工作时，主要负责制作烧饼。＜／ｐ＞＜ｐ＞他做出的烧饼金黄酥脆，吃起来口齿留香，在小冀镇深受欢迎。据说一天光是打烧饼用的面，就要二十多袋。＜／ｐ＞＜ｐ＞“从早上四点多就开始排队，一直到晚上十一二点还有人来买。”＜／ｐ＞＜ｐ＞明氏烧饼的总经理赵敬忠所描述的，是上世纪八九十年代的情形。那时候，改革开放的大潮才刚刚掀起，小冀镇的百姓手里有了闲钱，烧饼成了日常主食中除了馒头之外的又一选择。＜／ｐ＞＜ｐ＞（２）１９９０年，１６岁的赵敬忠下学，接受了父亲学门手艺儿的建议，到了小冀镇回民食堂做学徒。“那时候在饭店当学徒，绝大多数是去灶上。但我向来不喜欢从众，就到了制作烧饼的窗口。”赵敬忠是个有心人，很快，他便对油酥烧饼的制作技艺了然于胸。其实，除了在回民食堂学徒时与明喜安有技艺上的渊源，赵敬忠与明家的另一层关系是，赵敬忠的姐夫明广洪正是明喜安的儿子。＜／ｐ＞＜ｐ＞１９９３年，赵敬忠与姐夫明广洪将回民食堂的烧饼窗口盘下来，开始做起了烧饼生意。两人感情极好，性格都颇为爽朗，是真性情。再加上有几分相似，因而赵敬忠常被邻居称为“明家老五”。＜／ｐ＞＜ｐ＞兄弟同心，其利断金。明广洪负责行政，赵敬忠负责产品和经营，“明氏烧饼”很快便发展起来，规模迅速扩大，二十多年来，已经有三百多家加盟店。＜／ｐ＞＜ｐ＞（３）如今，赵敬忠看来，明氏烧饼能迅速得到人们认可的原因，除了好吃，还是好吃。好吃的背后，是对选料的考究。他家烧饼用的油，必须是用黄河两岸的花生“冷榨”出来的花生油。“黄河两岸的花生，榨出来的油味道香浓。再加上用‘冷榨’这种传统工艺榨出来的花生油，出油率低，但营养成分损失最小，保留了油料的天然风味和色泽。”＜／ｐ＞＜ｐ＞除了在选油上费功夫，他家在配料上也极为用心，光是花椒一样就至少要用到三种以上。不仅有芳香浓郁、麻味儿纯正的蜀椒、秦椒，也有太行山独有的野山椒，甚至会加入用花椒叶做成的花椒粉。＜／ｐ＞＜ｐ＞“过去有钱人才会吃花椒，没钱人吃的其实都是花椒叶。可千万别小瞧了这椒叶，它的味道非常纯正，虽然少了辛辣的味道，却多了自然的清香。回味儿起来，会有置身太行山林的错觉。”＜／ｐ＞＜ｐ＞一块儿小小的烧饼，不就吃个香嘛，干嘛在选料上如此费心呢？＜／ｐ＞＜ｐ＞赵敬忠觉得，“热吃的点心常常吃不出来特色，、油、面样样都是香的，要是还一味突出香，哪里还能与众不同？只有回味儿出来的不一样，才是特色。”＜／ｐ＞＜ｐ＞▲因为注重回味，名吃烧饼获誉颇多，其中盖烧饼还是中华名小吃＜／ｐ＞＜ｐ＞（４）当然，选料上的讲究是基础，做法也很关键。＜／ｐ＞＜ｐ＞１、炒油酥＜／ｐ＞＜ｐ＞将面和油调和后，放入香料进行炒制，依面与油的不同比例，炒出干油酥、软油酥、湿油酥三种油酥。炒的过程中要不停搅拌，这样才能将油酥炒透，里面的香味儿才能散出。＜／ｐ＞＜ｐ＞２、和面＜／ｐ＞＜ｐ＞做好油酥后，开始和面。和面时，要加入花生油、鸡蛋和软油酥；鸡蛋清的乳化作用，与软油酥能破坏面里的面筋值，使面更好形成薄膜，从而使烧饼更为酥脆。＜／ｐ＞＜ｐ＞３、制形＜／ｐ＞＜ｐ＞醒过面之后，放在案子像擀面条一样，将面团擀成薄薄的一大块儿；再撒上干油酥，将面片轻轻卷成长长的一条，拧成一个个小块儿，用小号的擀面杖擀成面饼。撒上后，在火上先烙成型，再放入烤箱烘烤。＜／ｐ＞＜ｐ＞４、烤制＜／ｐ＞＜ｐ＞放入烤箱后，要根据经验，不时翻转，使烧饼均匀受热。待外表金黄，散发出成熟的香味后，一个个儿取出，摆好，准备接客。＜／ｐ＞＜ｐ＞（５）像文章一样，烧饼亦有阳春白雪与下里巴人之分。在新乡，牛忠喜烧饼，带馅儿，是典型的糕点式烧饼，属于阳春白雪的范畴；而这遍布大街小巷的明氏烧饼，深深扎根基层，带有天然的大众属性。＜／ｐ＞＜ｐ＞站在新乡市区任何一条大街上，打开高德地图，会发现附近六七公里内有好几家明氏烧饼。＜／ｐ＞＜ｐ＞或许是在当地太过出名，加盟店太多，许多小商小贩儿也纷纷打起了“明氏”招牌。但如果不了解，随便进入一家，十有八九不是正宗明氏烧饼的连锁店。＜／ｐ＞＜ｐ＞那天下午，到了好几家所谓的“明氏”烧饼店，却没有一家是真正的明氏烧饼。直到后来，在网上搜到了明氏烧饼总部的电话，沟通后才知道离自己最近的正宗明氏烧饼分店是劳动中街店。＜／ｐ＞＜ｐ＞▲只有真正的明氏烧饼才能“饼行天下”。＜／ｐ＞＜ｐ＞正宗的店铺确实比冒牌的生意要好，虽然还不到卖烧饼的高峰，但依然排起了队伍。站在马路对面，隔着大老远就嗅到一股子饼香味儿。＜／ｐ＞＜ｐ＞点了明氏烧饼最为经典的油酥烧饼，隔着柜台，接过烧饼的那一瞬间，焦黄烧饼皮儿上，沾满的粒儿簌簌往下落。＜／ｐ＞＜ｐ＞趁着热气，咬上一口，酥脆的口感占据了整个味蕾。咬过后留下的齿痕上，层次分明的饼层清晰可见，数一数，一厘米厚的烧饼里有十八层呢！＜／ｐ＞＜ｐ＞▲这位有着十八层罗裳的姑娘终于出现。＜／ｐ＞