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 常测指标1、酸值     是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mgkOH/g）,是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。酸值高的油脂不宜储存，也不宜食用。2、过氧化值      氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志，是判断油脂酸败和酸败程度的指标。氢过氧化物是油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的，是油脂自动氧化的初级产物，具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质。氢过氧化物对人体健康有害，是致癌物质，过氧化值高的油脂不宜食用。3、熔点  棕榈油分提程度不同，熔点不同。毛棕榈油熔点通常为35-37度，即33度棕榈油，经过分提可以得到24度，44度，18度等不同熔点棕榈油。4、碘值  是油样在规定的操作条件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高、碘值越高。碘值在一定程度上反应了棕榈油的熔点，碘值越高、熔点越低。5、色泽   植物油通常是呈现淡黄色或淡绿色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E的氧化物等脂溶性色素存在所致。不同油料、不同加工方法的油脂具有不同的色泽。
植物油检测指标主要的理化指标：色泽  气味、滋味  透明度  酸值  过氧化值  碘值  熔点  水分及挥发物  杂质
特殊的理化指标：棕榈油：毛棕DOBI的测定大豆油：皂化值  不皂化物  含磷  残皂量  皂脚植物油色泽鉴定法1、取澄清（或过滤）的试样注入比色槽中，达到距离比色槽口约5mm处2、将比色槽置于比色计中3、按规定固定黄色玻片色值4、打开光源，移动红色片调色，直至玻片色与油样色完全相同为止5、记下黄、红玻片号码的各自数值，即为被测油样的色泽6、同时注明比色槽厚度（小槽25.4mm即1英寸，大槽133.4mm即51/4英寸）。注意事项：1.观色之前须保证油样是澄清透明的；2.精炼棕榈油和一级大豆油的色泽一般呈10倍关系，即“黄Y”是“红R”的10倍；3.精炼椰子油的色泽，“黄”与“红”一般不呈10倍关系；4.毛豆油观色时，黄一般可固定在35或30，毛棕榈油观色时，黄一般可固定在70或75。