镇江恒兴醋业有限公司

醋酸发酵：醋酸发酵是决定镇江香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为２０天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。 　　　　　①接种培菌阶段（前期发酵）：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过１天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量６度左右；水分控制在６０％左右；温度掌握在３８～４４℃；并供给足够的空气。 　　　　　②产酸阶段（中期发酵）：经过１３天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在７～８天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。　当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需２０天的时间。 　　　　　③化阶段（后期发酵）：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时３０～４５天，使醋醅内酸类（乙酸）和少量的乙醇，进行化反应。产生乙酸乙，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行化，这是产生香味的主要来源。　醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长１０米、宽１．５米，高０．８米。